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Quaglie all'uva

Ingredienti per 4 persone:
• 6 quaglie pulite pronte per la cottura
• trito di sedano, carota e cipolla
• 12 fette di pancetta tesa dolce
• scorza di limone
• olio
• burro
• salvia
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1 grappolo d'uva bianca
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• sale
Per la marinata:
• 1-2 gambi di sedano
• 2 carote
• 1 cipolla
• salvia
• rosmarino
• alloro
• mezzo litro di vino bianco o rosso
• sale grosso

Lavare le quaglie la sera prima e metterle a marinare in una terrina con gli odori: sedano a pezzetti, cipolla a fette, carote a rondelle, salvia sminuzzata, rosmarino a ciuffetti, qualche foglia di alloro e di altri aromi a piacere.

Cospargere di sale grosso, bagnare con il vino, coprire con la pellicola e mettere in frigo fino al pomeriggio successivo, rigirandole di tanto in tanto.

Trascorso questo tempo, sgocciolare le quaglie e lavarle accuratamente dentro e fuori.

Disporle su un tagliere e inserire nella pancia una noce di burro e un po' di salvia, avvolgerle quindi con le fette di pancetta e legarle con un giro di spago.

Rosolare in trito aromatico e la scorza di limone tagliata a filetti sottili con olio e burro, adagiarvi le quaglie e farle dorare in modo uniforme, bagnarle con vino e lasciarle evaporare a fiamma vivace.

Tempo di preparazione
30  minuti

Tempo di cottura
1 ora

La dritta del cuoco:
Se servite il giorno dopo, le quaglie saranno ancora piω buone. Accompagnarle con purι di patate.

Lavare l'uva, staccare gli acini, distribuirli sulle quaglie e salare; cuocere a fuoco basso finchι l'uva saΰ appassita (volendo si possono forare i chicchi con la forchetta).

Come tocco finale aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in un bicchiere di acqua tiepida, aspettare che il sughetto si addensi e spegnere il fuoco.

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