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Quando la cultura è un piatto saporito

Gli ingredienti per piacere e stimolare, ce li ha tutti: una buona dose di cultura insaporita con intelligenza e spirito, una manciata di documentazione storica, un pizzico ben dosato di eleganza. Il gusto naturalmente è ottimo. Va consumato caldo (leggendolo sul bollire delle pentole cucinando una delle ricette che suggerisce). Ma è godibile anche freddo (consultandole ogni tanto per rinfrescarsi la memoria) o addirittura surgelato (conservandolo nello scaffale dei libri d'autore pronto per essere letto appena possibile come un classico).

Il cuoco gentiluomo, scritto da Livio Cerini di Castegnate e pubblicato da Mondadori, è un libro tutto particolare. Contiene suggerimenti e annotazioni d'alta gastronomia, suggerisce ricette e menù, eppure non va assolutamente confuso con uno dei tanti libri di cucina finora scritti. Le distanze le prende subito: «Libri di cucina ce ne sono a migliaia, è però ben difficile trovarne uno che insegni sistematicamente a cucinare a chi non lo ha mai fatto», afferma l'autore nella prefazione dedicando la sua fatica al «non-cuoco, al moderno anfitrione che, toltosi il grembiule, si siederà a tavola con gli amici... A colui che sente diverse necessità: quella di scegliere bene le materie prime, quella di cucinare nel modo appropriato al luogo e alla stagione, quella di presentare bene e in una degna cornice i cibi che si è ingegnato a preparare».

Ed ecco allora le notizie storiche (chi è stato il primo a fare un certo sugo, perché una salsa ha il nome che ha), le annotazioni di costume (come erano le cucine di una volta, quali vini bere e quando, come e perché usare pentole diverse per cucinare), i suggerimenti per mangiare sano («perché il vero amante della tavola deve conoscere a fondo tutto quello che mangia») e le mille altre curiosità che danno al libro, di oltre 800 pagine e con riproduzioni di stampe, menù e ricettari antichi, il sapore d'un manuale del tempo che fu, di un volume scritto chissà quando e solo oggi ritrovato. Non è un caso, però. Il suo autore infatti, di antichi libri, trattati e trattatelli gastronomici è un grande collezionista: «Non sono un cuoco, sono uno studioso della cucina. Anzi della `"grande cucina". Ed è proprio partendo da questo atteggiamento colto, che ho voluto scrivere Il cuoco gentiluomo. Per ricominciare ad avere le idee chiare sulla gastronomia dopo tanti ricettari di second'ordine, dopo tante orge fotografiche di piatti elaboratissimi, dopo tanta retorica sparsa sul cibo, ho voluto insomma riportare il discorso gastronomico a un punto fermo e ben documentato». Cordiale e distinto Livio Cerini di Castegnate è una persona amante delle idee chiare. Industriale metalmeccanico, 61 anni, nobile, proviene da una famiglia contadina che nel '700 ha innestato l'attività industriale all'agraria. «Sono un uomo di mondo», dice seduto su una poltrona dì marocchino rosso, nel salotto della sua casa di Milano, accanto al pianoforte a coda che suona benissimo. Ha l'aria del classico « commendatore lombardo, abituato da sempre a condire la fatica del lavoro con il gusto per le gioie della vita. Padre dell'attrice Livia Cerini, ex collezionista d'armi antiche e di bellissimi oggetti d'arredamento, amante raffinato di stampe e libri rari, dottore in chimica e autore «per hobby» di racconti di fantascienza, Cerini di Castegnate ha saputo con gli anni illuminare la ricchezza con la sapienza della cuitus umanistica. Il suo parlare, pratico e vivo come la voce priva di esitazioni, va dritto allo scopo ma concede volentieri, ascolta, la sorpresa d'una citazione in francese, il titolo d'un'opera latina, ricordo d'un aneddoto, di una battuta  «Cucinare è come fare l'amore, può diventare un'arte», subito corretta e tradotta, «Per carità, per carità, voglio dire che di in ogni sua manifestazione l'uomo può raggiungere anche i livelli altissimi ma deve applicarsi, studiare, doccumentarsi Un tocco di creatività è concesso, ma deve essere saggio, sapiente, altrimenti rovina tutto. Ma in gastronomia questa regola dovrebbe essere facile da seguire, ci sorso libri che spiegano i piatti con tutte le dosi degli ingredienti, ci sono ricette da seguire».

«Certo, certo. Purtroppo però con tanti testi si fa anche della bella confusione suggerisce per esempio di usare olio amaro "a preferenza", quando invece i tati sono molto diversi se si mette l'uno o l'altro. Quanto al "seguire le ricette» c'è molto pressappochismo. Le dico che soprattutto, vanno molto a occhio. All'ultimo momento si accorgono di non avere un ingrediente e allora, pazienza, ne utilizzano un altro e via».

Lei ha detto che la grande cucina è maschile, che l'uomo fa volentieri da mangiare, adesso dice che le donne in cucina sono un po' a casaccio, è un atteggiamento maschilista o cosa?

«Ma no, non vorrei essere frainteso. La mia non è assolutamente una dichiarazione di guerra. Ribadisco però un dato stoco: quando si parla di grande cucina si parla di "cuochi", al maschile. La cucina va ed è praticata tradizionalmente soprattto dalle donne, nel mondo rurale ma anche in quello dei ricchi borghesi; ma la cuira, lo studio della grande cucina sono stati sempre portati avanti dagli uomini.»

Perché, secondo lei?

«La donna spesso imparava tutto per dizione orale o per imitazione, "copiando" dalle altre donne. In cucina ci stava normalmente, gli sforzi caso mai li faceva per uscirne. L'uomo invece si è sempre avvicinato ai fornelli in via eccezionale, quindi con la voglia di dimostrare quello che sapeva fare. Con il cambiare dei costumi, con la parità dei sessi, con lo scambio dei ruoli e così via, ha per forza dovuto imparare ad arrangiarsi. Facendo di necessità virtù, ha cominciato a sfogliare libri di cucina fino a diventare un vero esperto.comunque, ripeto, tanto di cappello alle donne, la gastronomia è anche storia di stupende  zie, nonne, mogli abilissime cuoche e grandissime massaie.»

E lei come è diventato un esperto gaonomo?

«All'origine di tutto c'è il mio amore per la caccia e la pesca. La vita nei boschi, sui pescherecci mi ha portato a contatto con usanze gastronomiche importantissime. Le mogli dei guardacaccia e dei pescatori raccontavano come cucinare selvaggina e pesci. A un certo punto mi sono reso conto che era un peccato perdere certe tradizioni e così ho cominciato a prendere appunti, a scrivere quello che imparavo. Dopo le prime 300 pagine l'hobby è diventato spinta culturale, così mi sono messo a collezionare libri di cucina, a fare ricerche, a cercare le radici di certe usanze, a scavare nei ricordi. Avevo una nonna austriaca per esempio, che faceva un risotto alla milanese stupendo, mi son fatto dire la ricetta, l'ho scritta e così ho fatto in altri casi interpellando mogli di amici, cuochi, zie. Posso dire di aver lavorato al libro per vent'anni.»

Ma le ricette che suggerisce, lei le ha trovate tutte?

«In linea di massima sì. Quando parlo di qualche piatto che non ho gustato personalmente, avviso comunque da quale fonte ho avuto l'informazione. Da studioso mi interessa soorattutto riportare ogni ricetta alla sua perfezione originale e tradizionale.»

In questo modo però, non c'è il rischio di negare qualsiasi possibilità innovativa nella gastronomia? L'invenzione allora in cucina è proprio proibita? Il gusto nuovo non è proprio ammesso?

«Ma no. È chiaro che anche in cucina bisogna adattarsi ai tempi, l'evoluzione è fatale. Le novità in gastronomia hanno comunque dei limiti, ne va di mezzo il fegato. I tentativi di fare una cucina diversa, "moderna" a tutti i costi però ci sono stati. Un classico è quello dei futuristi: Marinetti stesso negli anni '20 scrisse Cucina futurista, un libro oggi molto raro di cui io però sono riuscito a trovare una copia. Leggerlo è un divertimento, ci sono ricette incredibili e... inimmangiabili! L'evoluzione migliore in cucina è quella tecnica: i forni, le batterie di acciaio inox, i piccoli strumenti, gli elettrodomestici, questo è il modernismo che ci vuole in cucina. Anche se, però, non va dimenticato che certi cibi trovano il loro giusto sapore solo se cotti nelle pentole di coccio o di rame che si usavano una volta, magari sui fuoco a legna.»

È questo allora il senso del suo libro..?

«Sì. Ho cercato di conciliare l'opulento passato al funzionale presente.»

Nelle sue parole c'è una punta di nostalgia.

«Un minimo. Mi rendo perfettamente conto che i tempi sono cambiati. Il tempo per la buona tavola è sempre utile. Ci sono i ristoranti, le rosticcerie, le trattorie, i surgelati, i cibi in scatola. Il mangiare tutti i giorni è molto condizionato. Ciò non toglie però che il cercare di mangiare anche quotidiamente cibi semplici e genuini. Riso, carne, legumi bolliti, un po' di pesce, bastano per mangiare bene. In un quarto con una batteria di poche pentole mettendoci intelligenza e passione si possono preparare piatti perfetti e buoni L'industria alimentare, poi, ha in commercio ottimi prodotti a prezzi per tutte le tasche. L'importante è non accondiscendere, non comprare tutto prefatto cedendo alle false promesse della pubblicità.x

Cosa pensa della moda oggi come darsi alle cucine esotiche o alle diete macrobiotiche?

«Per certe diete c'è indubbiamente un altro un discorso culturale, a volte ideologico. Se è sincero e "sentito", va bene, altrimenti se è solo una moda data non ne parliamo neppure. La cucina cinese, come quella tailandese o la greca sono ottime, vantano piatti stupendi. Però bisognerebbe poter gustare sempre ogni piatto nel luogo cui è nato. Mi fa ridere chi crede di poter mangiare una buona "paella" in Lombardia, per esempio. È un discorso che vale sempre. Voglio dire che io sono in Toscana cerco di mangiare "alla toscana". Insomma mi accontento di quello che in quella stagione posso trovare nel posto in cui sono, senza cercare assurde primizie o piatti astrusi. Lo strafare però non è un vizio solo Una volta sulla nave inglese "Queen Elizabeth" ini son sentito offrire un "raisotto alla milainese"... per curiosità l'ho ordinato e mi son visto portare una portatina di riso stracotto in un bagno di sugo di pomodoro. Del risotto alla milanese neppure l'ombra, naturalmente »

Allora la cucina è rigidamente territoriale, stagionale?

«Ma sì. È una questione di terra, acqua, clima, tradizioni. Molto dipende da come l'agricoltura e l'allevamento del bestiame sono condotti. La regola d'oro da seguire sempre dovrebbe essere quella di cucinare cibi semplici ma fatti bene, con gli elementi facili da trovare nella stagione e nel luogo in cui ci si trova».

Esiste una cucina migliore di altre allora o tutto è relativo?

«Tutto è relativo all'amore con cui il cibo è trattato. Il piatto più buono insomma se è fatto male, con noncuranza, può fare persino schifo. La cucina francese comunque è senz'altro una delle più grandi. Subito dopo viene quella italiana. Ma è una classifica solo teorica, ovviamente».

Secondo lei, come si concilia la passione per la buona tavola con l'esigenza altrettanto sentita di non ingrassare?

«Le due cose non si escludono. Il ritorno ai valori della grande cucina coincide in fondo con le esigenze della dietetica, del mangiar sano, genuino. "Grande cucina" non significa abbuffarsi, anzi. Uno dei primi trattati di cucina è il De honesta voluptate di Platina in cui, proprio fin dal titolo, si invita a non essere smodati nei piaceri del palato.»

Ma lei di solito come mangia?

«Evito solo i fritti per una questione di cistifellea. Preferisco i gusti familiari, i piatti semplici della mia terra lombarda, i sapori dei miei nonni. In casa di solito non spendiamo molto, mangiamo come la maggior parte delle famiglie del nostro paese. Spesso cucina mia moglie Wilma, io quando posso. Al ristorante invece ci andiamo poco».

Perché?

«Nessun pregiudizio, naturalmente. I ristoranti sono comodi e ce ne sono certi dove si mangia davvero bene. Però normalmente, mangiando in casa si fa più economia e c'è il gusto di sapere esattamente cosa si mette in bocca. Io poi sono un maniaco igienista. Una delle prime regole per far da mangiare bene, è cucinare con pentole pulitissime. Nel cibo che mangio insomma voglio poterci mettere anche il naso ».

Recensione
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