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Quando in cucina c'è un gentiluomo

«In una mattina primaverile del 1930 un'auto in panne si fermò davati alla villa brianzola di una nobildonna milanese. Ne scesero il Principe di Piemonte e il Duca di Bergamo. Alla notizia portatale da un giardiniere balbettante per l'emozione la nobildonna non battè ciglio. Suonò per il maggiordomo e quando si presentò gli disse semplicemente: "Ambroeus, due posti in più a tavola".

Livio Cerini dei Visconti di Castegnate racconta questo aneddoto, significativo di un'arte conviviale perduta, con una sfumatura di bonaria polemica. Lisci capelli grigi pettinati all'indietro, un angolo di fazzoletto candido che sporge dal taschino della giacca scozzese, Livio Cerini è la pubblicità vivente del libro Il gentiluomo in cucina che ha pubblicato recentemente da Sonzogno. Il sottotitolo è eloquente di per sé: «Storia e ricette della cucina classica». Quattrocento pagine in cui tra piatti raffinati e menù storici flagella tutte le efferatezze culinarie di cui si macchia la nostra epoca. Sotto le frecciate ironiche di questo Savonarola della gastronomia («un ruolo antipatico – ammette – ma qualcuno doveva pur addossarsi questa responsabilità») periscono tanto gli esterofili ad oltranza che i provinciali del caviale e champagne tutto compreso, i «gourmet» improvvisati e i fanatici della cucina casareccia.

«Che cosa significa questa frenesia indiscriminata per i vini francesi, i cibi esotici, le primizie in ogni stagione? Sono forme di esibizionismo, sintomi di una carenza di cultura» dice Livio Cerini, che non arretra nemmeno davanti al profeta italiano della «nouvelle cuisine», il cui nome molti gastronomi pronunciano con riverenza: Gualtiero Marchesi. «Semplicemente ridicolo – sentenzia –. Prima di avere una "nouvelle cuisine", l'Italia dovrebbe poterne vantare almeno una "ancienne"».

Come si comporta invece un «gentiluomo in cucina»? «Come in ogni altra circostanza – dichiara Livio Cerini, accendendo una pipa con lento rituale –. Con buon senso, rispetto della tradizione e l'occhio critico che deriva da una profonda cultura, non soltanto gastronomica».

Dal momento che per Livio Cerini cultura e cucina vanno a braccetto, non c'è da stupirsi se nel suo libro la parte letteraria, fitta di citazioni e aneddoti, occupa lo stesso spazio delle ricette.

Nipotino di Brillat-Savarin i («ineguagliabile anche se non sapeva cucinare»), erede dei grandi codificatori dell' Ottocento (da Antonin Careme ad Auguste Escoffier, da Urbain Dubois a Prosper Montagné) Livio Cerini riconosce due sole cucine: quella italiana e quella francese. Anche se per lui la grande cucina di tradizione resta quella d'Oltralpe. Tra i codificatori italiani ricorda l'Artusi, Francesco Chapusot, Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, Giuseppe Sorbiatti, Alberto Cougnet, e soprattutto il casalingo «Talismano della felicità» di Ada Boni, che viene così insignito del rango di «trattato culinario».

«Ma non si dimentichi una differenza fondamentale fra le due cucine – ammonisce –. Mentre la borghesia francese dell'Ottocento cercava di emulare i gusti culinari degli aristocratici, in Italia fu la cucina del popolo ad arrivare sulle tavolo dei signori. Le grandi casate? Non fecero scuola. I Savoia gustavano i piatti alla francese che preparava il cuoco Giovanni Vialardi, nel Lombardo-Veneto si mangiava alla moda austriaca, nel Sud alla borbonica. Non c'è dubbio: l'anima della grande cucina è francese, è romantica.

Sfogliando le pagine del libro si entra quindi in un mondo in cui, fra i vapori di un «bouillon clair» (alias consommé, ancora il biglietto da visita di un buon ristorante, dice Livio Cerini) e gli effluvi di un «coq au vin» si aprono squarci di costume e si affacciano i volti di protagonisti della storia culinaria specie del periodo Liberty, il suo preferito. Perché? «Perché era il periodo del bel pensare, del ben mangiare e del bel vivere. Quello in cui le donne si toglievano il grembiule e snobbavano i fornelli per il Moulin Rouge.

Lieve nel dipingere personaggi (come la Cuciniera delle Alpi, antesignana del turismo d'alta casse, che nel 1787 aprì al Passo del Moncenisio una locanda-albergo diventata celebre per la perfetta cucina e l'impeccabile servizio) e nel disegnare quadretti di vita Belle Epoque, la mano di Livio Cerini si appesantisce nel colpire i colpevoli del rnalcostume culinario di oggi. La prosa si colora fino a raggiungere accenti danteschi: dalla panna, bollata come «gran ruffiana» e complice di delitti quali la pasta al caviale o al salmone, alla mania di verdure fresche in ogni stagione che, come dice dannunzianamente, hanno cancellato «il piacere di attendere il piacere». Non mancano toni lirici nel descrivere la pasta «che esce nuda e purissima dall'acqua bollente come Venere dalle spume del mare».

Il tutto intercalato da bellissime illustrazioni d'epoca, pullulanti di donnine Liberty, tratte dagli oltre duemila volumi che costituiscono la sua colleziona. E che cosa fa un gentiluomo quando non è in cucina? «Collezionismo, appunto. E poi cene stile Belle Epoque con i miei amici nella mia casa di campagna». Mostra alcuni dei menu rari che ha riprodotto per alcune delle sue cene: uno, datato 9 dicembre 1893 si riferisce ad una cena che, sotto la presidenza di René François Auguste Rodin, riunì commensali come Mallarmé, Zola, Verlaine, Toulouse-Lautrec. In copertina una donnina con le calze a pois e le giarrettiere.

«La coreografia di un pasto è molto importante – dice Livio Cerini –. Anche se non è necessario esibire argenterie o porcellane di pregio. Il segreto della grande ospitalità è mettere in tavola ciò che si ha con semplicità. Come fece, per l'appunto, la nobildonna di cui sopra»

Per Livio Cerini, gaudente come può esserlo chi elogia il vino come «dono degli dei che suggerisce propositi galanti, che fa cantare l'amore, che fa ridere, godere e baciare», c'è un unico ingrediente che non può mai mancare. «Una tavola senza una bella donna – dice – è come un risotto alla milanese senza zafferano».

Cappone con mostarda

In alternativa ai pranzi natalizi concepiti come un festival dello spreco e dell'ostentazione, per il 25 dicembre Livio Cerini raccomanda di restare nel solco delle tradizioni regionali. Ecco il menù natalizio che consiglia ai milanesi:
— Antipasto familiare a base di salumi e prosciutto
— Ravioli in brodo di cappone
— Cappone lesso con mostarda e sottaceti
— Tacchino arrosto
— Frutta secca e fresca
— Torrone e panettone
Il tutto innaffiato da un Sauvignon o un Pinot del Collio per antipasto e ravioli, un Grignolino o un Barbera per il cappone, un Barbaresco per il tacchino. E al posto del solito spumante? Vino passito con il panettone, purché non farcito, un vero insulto, quest'ultimo, alla tradizione meneghina.

Recensione
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