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Apologia della cucina classica e delle «buone maniere» gastronomiche
Il signore si riconosce a tavola

La cucina è di sesso maschile. Lo, conferma un nuovo libro di storia e ricette della cucina classica scritto da un nobiluomo, ottimo cuoco, buongustaio. Il. gentiluomo in cucina, seconda opera del visconte Livio Cerini di Castegnote, è stato presentato ieri nell'ambito, del Bibe ad un pubblico di intenditori, Veronelli in testa. E' un recupero delle tradizioni ed origini della cucina lombarda, un poco bistrattata in questi ultimi tempi; è il gusto di raccontare, attraverso le 350 pagine di cui è composto il volume, la storia dello stare in cucina attraverso i secoli, sottolineando le ragioni economiche, sociali, culturali che l'hanno cambiata nel tempo. Cambiata ma non di molto, perché la Lombardia a tavola rispetta soprattutto gli ingredienti, non inquinata da quanto la moda e l'industria impongono oggi. Non è un ricettario questo volume (edito da Sonzogno), sulla storia e la letteratura alimentare, menu rari e curiosi che si fondono con il «savoir faire».

Non mancano, e molte, le polemiche: orrore per il caviale, carissimo, sposato con gli umili spaghetti dove il calore rovina il gusto rendendolo irriconoscibile; pollice verso per la decantanta panna, prodotta e «montata» da un'industria alimentare agguerrita; lunga dissertazione su forno e griglia per quanto riguarda il pesce, e molti altri battibecchi su tutto ciò che la «nouvelle cuisine» ha decretato negli ultimi anni. C'è, nel volume di Livio Cerini, la riscoperta del riso, che sopporta qualsiasi condimento ed è più raffinato della pasta; la giusta collocazione dell'aglio, il trionfo dello zafferano. «Oggi – ha detto Paolo Lingua che ha presentato il volume – non si può ignorare l'attacco massiccio delle industrie alimentari che condizionano, o perlomeno tentano di farlo, i nostri gusti». Livio Cerini, senza infierire, sottolinea nel suo libro l'impossibilità di ignorare liofilizzati surgelati, congelati, precotti. Tutto sta nel non entusiasmarsi, nel non subirli eccessivamente.

Il gentiluomo in cucina ricorda, tra una ricetta e l'altra, le origini popolari della nostra cucina nata dalle esigenze dei poveri, completamente diversa da quella francese copiata dai ricchi borghesi da quella dei re. Ed è in questa chiave che nel libro si trova l'elogio del maiale, della coda alla lombata, della coratella e del rognone. In finale ci sono Soufflé e flan, piatti delle case dei nonni dove più mani lavoravano in cucina riuscendo. a preparare manicaretti squisiti e faticasi.

Una elegante carrellata,. quella di Cerini, che s'inserisce fra i graffiti del Carnacina e gli alimenti precotti:con carattere, ma non senza eleganza. Da gentiluomo insomma, alle prese con pentole, sapori, e vini squisiti.

Recensione
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