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Apologia della cucina classica e delle «buone maniere» gastronomiche
Il signore si riconosce a tavola
La cucina è di sesso
maschile. Lo, conferma un nuovo libro di storia e ricette della cucina classica
scritto da un nobiluomo, ottimo cuoco, buongustaio. Il. gentiluomo in
cucina, seconda opera del visconte Livio Cerini di Castegnote, è stato
presentato ieri nell'ambito, del Bibe ad un pubblico di intenditori, Veronelli
in testa. E' un recupero delle tradizioni ed origini della cucina lombarda, un
poco bistrattata in questi ultimi tempi; è il gusto di raccontare, attraverso le
350 pagine di cui è composto il volume, la storia dello stare in cucina
attraverso i secoli, sottolineando le ragioni economiche, sociali, culturali
che l'hanno cambiata nel tempo. Cambiata ma non di molto, perché la Lombardia
a tavola rispetta soprattutto gli ingredienti, non inquinata da quanto la
moda e l'industria impongono oggi. Non è un ricettario questo volume (edito da
Sonzogno), sulla storia e la letteratura alimentare, menu rari e curiosi che
si fondono con il «savoir faire».
Non mancano, e molte, le polemiche: orrore per il caviale, carissimo, sposato
con gli umili spaghetti dove il calore rovina il gusto rendendolo
irriconoscibile; pollice verso per la decantanta panna, prodotta e «montata» da
un'industria alimentare agguerrita; lunga dissertazione su forno e griglia per
quanto riguarda il pesce, e molti altri battibecchi su tutto ciò che la
«nouvelle cuisine» ha decretato negli ultimi anni. C'è, nel volume di Livio
Cerini, la riscoperta del riso, che sopporta qualsiasi condimento ed è più
raffinato della pasta; la giusta collocazione dell'aglio, il trionfo dello
zafferano. «Oggi – ha detto Paolo Lingua che ha presentato il volume – non si
può ignorare l'attacco massiccio delle industrie alimentari che condizionano, o perlomeno tentano di farlo, i nostri
gusti». Livio
Cerini, senza infierire, sottolinea nel suo libro l'impossibilità di
ignorare liofilizzati surgelati, congelati, precotti. Tutto sta nel non
entusiasmarsi, nel non subirli eccessivamente.
Il gentiluomo in cucina ricorda, tra una ricetta e
l'altra, le origini popolari della nostra cucina nata dalle esigenze dei
poveri, completamente diversa da quella francese copiata dai ricchi borghesi
da quella dei re. Ed è in questa chiave che nel libro si trova l'elogio del
maiale, della coda alla lombata, della coratella e del rognone. In finale ci sono Soufflé e flan, piatti delle case dei
nonni dove più mani lavoravano in cucina riuscendo. a preparare manicaretti
squisiti e faticasi.
Una elegante carrellata,. quella di Cerini, che s'inserisce
fra i graffiti del Carnacina e gli alimenti precotti:con carattere, ma non senza
eleganza. Da gentiluomo insomma, alle prese con pentole, sapori, e vini
squisiti.
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Recensione |
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