Serenissimo Baccalà.
I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno

Al baccalà, piatto tradizionale della cucina veneta, è dedicato questo saggio splendidamente illustrato e pubblicato dalla Biblioteca dei Leoni.

Il volume è diviso in due sezioni: nella prima - introdotta dal giornalista Edoardo Pittalis - Ermanno Tagliapietra, titolare dell’azienda fondata dal padre Angelo, racconta la propria attività di importatore di baccalà, nella seconda viene ricostruita, attraverso i documenti raccolti dalla studiosa Michela Dal Borgo, la storia di questo popolare pesce e della Repubblica di Venezia.

L’avventura di Ermanno Tagliapietra è quella di una famiglia, nativa di Burano e attiva in questo settore da sessant’anni, che ha puntato sul merluzzo battuto ed essiccato, imponendosi sul mercato italiano. Per acquistarlo, Ermanno si è spinto fino al Polo Nord in quanto la culla del baccalà è la Norvegia e precisamente le isole Lofoten, dove nel romanzo “Ventimila leghe sotto i mari” affonda il sottomarino Nautilus.

Nel corso della narrazione l’Autore si sofferma sulla preparazione dei merluzzi, che vengono legati a due a due per la coda e appesi a testa in giù nelle rastrelliere per eliminare i liquidi, e sul “rito” della battitura, effettuata prima manualmente con i martelli e le asce, poi con i molini e infine con le macchine elettriche.

Fu Pietro Querini a scoprire questo pesce nel Quattrocento, in seguito a un naufragio in Norvegia. Attorno a questo pesce, conservato essiccato all’aperto (lo stoccafisso) e sottosale (il baccalà), sono fiorite numerose leggende come quella che i baccalà più buoni siano quelli di sesso femminile, credenza infondata in quanto il sesso del merluzzo è difficile da riconoscere anche da vivo.

Se il prezzo allettante, la facilità a conservarlo e trasportarlo hanno determinato il successo del “pesce bastone”, la sua durezza – da cui l’epiteto di baccalà per indicare chi è lento di comprendonio – è stato un inconveniente a cui porre rimedio (in un primo tempo veniva adoperata l’acqua di calce per ammorbidirlo).

Una prosa coinvolgente e fluida rende godibile la lettura del saggio, arricchito dalla postfazione del ristoratore Arrigo Cipriani e da un ricettario. I tanti piatti regionali – dal baccalà alla veneziana a quello alla vicentina – dimostrano come questo pesce dall’alto contenuto proteico faccia sempre la sua figura in tavola, solitamente abbinato alla polenta e cucinato con le patate e le acciughe.