Serenissimo Baccalà.
I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno
Al baccalà, piatto tradizionale della cucina veneta, è dedicato questo saggio
splendidamente illustrato e pubblicato dalla Biblioteca dei Leoni.
Il volume è diviso in due sezioni: nella prima - introdotta dal giornalista
Edoardo Pittalis - Ermanno Tagliapietra, titolare dell’azienda fondata dal padre
Angelo, racconta la propria attività di importatore di baccalà, nella seconda
viene ricostruita, attraverso i documenti raccolti dalla studiosa Michela Dal
Borgo, la storia di questo popolare pesce e della Repubblica di Venezia.
L’avventura di Ermanno Tagliapietra è quella di una famiglia, nativa di Burano e
attiva in questo settore da sessant’anni, che ha puntato sul merluzzo battuto ed
essiccato, imponendosi sul mercato italiano. Per acquistarlo, Ermanno si è
spinto fino al Polo Nord in quanto la culla del baccalà è la Norvegia e
precisamente le isole Lofoten, dove nel romanzo “Ventimila leghe sotto i mari”
affonda il sottomarino Nautilus.
Nel corso della narrazione l’Autore si sofferma sulla preparazione dei merluzzi,
che vengono legati a due a due per la coda e appesi a testa in giù nelle
rastrelliere per eliminare i liquidi, e sul “rito” della battitura, effettuata
prima manualmente con i martelli e le asce, poi con i molini e infine con le
macchine elettriche.
Fu Pietro Querini a scoprire questo pesce nel Quattrocento, in seguito a un
naufragio in Norvegia. Attorno a questo pesce, conservato essiccato all’aperto
(lo stoccafisso) e sottosale (il baccalà), sono fiorite numerose leggende come
quella che i baccalà più buoni siano quelli di sesso femminile, credenza
infondata in quanto il sesso del merluzzo è difficile da riconoscere anche da
vivo.
Se il prezzo allettante, la facilità a conservarlo e trasportarlo hanno
determinato il successo del “pesce bastone”, la sua durezza – da cui l’epiteto
di baccalà per indicare chi è lento di comprendonio – è stato un inconveniente a
cui porre rimedio (in un primo tempo veniva adoperata l’acqua di calce per
ammorbidirlo).
Una prosa coinvolgente e fluida rende godibile la lettura del saggio, arricchito
dalla postfazione del ristoratore Arrigo Cipriani e da un ricettario. I tanti
piatti regionali – dal baccalà alla veneziana a quello alla vicentina –
dimostrano come questo pesce dall’alto contenuto proteico faccia sempre la sua
figura in tavola, solitamente abbinato alla polenta e cucinato con le patate e
le acciughe.
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