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Il mattino ha l’oro in bocca

La mia giornata inizia con il sapore dell’infanzia (enfasi: ma è così): latte fresco e biscotti secchi. È il primo sapore entrato in memoria a meno di quattro anni: il latte condensato (sciolto nella tazza con acqua calda) e i biscotti Oswego.

Bambini e bambine, in cauto avvicinamento alle tende montate al di là del fiume Apsa, guardavamo – affamati o golosi o soltanto curiosi – i soldati inglesi: e loro riempivano le tasche dei maschi e i grembiulini delle femmine di palline bianche e di biscotti. Una delizia. Trattenuta in bocca fino a sfinire mia madre e il suo cucchiaino alzato.

Il sapore… Altri sapori dal tempo lungo…

Ottime le tagliatelle al tartufo, le millefoglie, i ravioli con la ricotta o con le ortiche, nei ristoranti della mia zona. Le donne sanno benissimo farli in casa, oltre a piatti rinascimentali ripresi dalle mense del ducato di Urbino.… Ma i cappelletti (arrotondati e chiusi con le dita a guisa, appunto, di piccoli cappelli, nulla a che vedere con i tortellini!), genuini a cominciare dalla sfoglia con uova di gallina ruspante e l’impasto (carne, burro, formaggio, spezie, scorza di limone grattugiata), bontà dei natali e delle pasque di quando, poveri, si festeggiavano – presente il vino in queste occasioni e nelle domeniche di battesimi, cresime, comunioni, e feste comandate –, anzi si onoravano, così il Natale e la Pasqua… E, squisitezza da labbra leccate, le tagliatelle sempre spianate nella madia, con il sugo di coniglio o di pollo, animalini allevati amorosamente nei cortili e negli angoli di piccoli scoperti, per le domeniche di riposo e di rimessa di umori sopra la tovaglia di lino, bordi a gigliuccio, tralci di vite ricamati, delle grandi occasioni!

O i passatelli in brodo (di tacchino o di gallina vecchia, che, si sa, fa buon brodo!) di Santo Stefano, o del Lunedì di Pasqua. Giorni in festa di inverno e di primavera, con e per Gesù: nato e risorto. O le cresce di Pasqua (pizze al formaggio, pecorino un tempo) e i dolci, uscenti dalle mani esperte di mamme e sorelle, di zie e nonne, con una maestria che, rasentando la perfezione, si trasferiva nelle gole, a dir poco voraci, di tutti e di tutte!

Noi piccoli aiutavamo a impastare, strapazzare i tuorli, montare la chiara. Io bambina meritavo quelle prelibatezze. Altro che! Una settimana prima di Pasqua si lavava, nell’acqua del fiume, ancora freschetta, tutto ciò che doveva essere lavato dalle scorie dell’inverno ("per ricompensare Gesù del suo dolore e della sua passione": il ricatto verso chi era renitente come me): pentole, attrezzi di cucina, stracci, lenzuola, biancheria di ogni tipo risciacquati dalla cenere del bucato, piatti diversi e posate, ecc. Ogni cosa. Con grande lena, a volte. Ammetto, ora: la lena pareggiava l’attesa in corpo dei pranzi pasquali.

Che dire, inoltre, delle erbe di campo (grugni, crispigni, ginestrelle, altre di cui non so il nome) mondate, lavate e rilavate: le tenere condite in insalata, le dure lessate e ripassate in padella (il lardo tritato e rosolato: piccoli ciccioli appetitosi)? Che dire della frittata con le vitalbe?

Che dire dei lupini non ancora fioriti (sarebbero diventati, infatti, foraggio per le mucche), ancora virgulti, sbucciati, mangiati uno dietro l’altro, oppure, un poco più cresciuti, lessati e, poi, girati con un filo (un solo filo!) d’olio? Preparati in più, come le erbe suddette, come ripieno di verdura delle cresce (focacce, senza lievito: farina, strutto, bicarbonato) rotonde, poste sulla piastra infuocata (panàr) del treppiede sopra i tizzoni, girate una sola – qui la bravura della cuoca – ?

Contorni, ma anche secondi o unici piatti per la cena, rimediati dalla capacità delle donne di casa, in tempi e periodi e in famiglie che tiravano la vita con i denti.

Che dire delle pannocchie di mais, sgraffignate in agosto strisciando carponi tra i filari di granturco, abbrustolite nei forni a legna tiepidi del pane appena cotto? Pannocchie che ora trovo – ma dov’è il mangiucchiare fila per fila, lentamente, chicco per chicco – nelle bancherelle dei mercatini di prodotti tipici già a luglio?

E dove sono le patate (dissepolte nell’orticello di casa) in umido (nei casi migliori, coniglio, prima della conserva/concentrato di pomodoro preparato al sole d’estate) o lessate e condite con sale, un filo di olio (sempre e solo un filo, ché l’olio costava!) e prezzemolo (senza esagerare)?

Dove, quella crostata di marmellata di fichi, colti direttamente nella pianta del mio vicino (più fortunato e ricco di noi)? E quella pasta margherita (o pan di Spagna, credo), soffice, dolce, da mangiare quasi religiosamente perché: "Lo sai, si chiama Margherita come te"? Dove la pansanèlla: pane secco e duro ammorbidito con acqua e insaporito con sale, un filino (proprio -ino) di olio, aceto piccante di vino? Dimenticata, o quasi, in casa, se non per spuntini cui sono aggiunti pezzetti di pomodori "Pachino". Eletta a regina, invece, in paesi della provincia di Pesaro e Urbino, di sagre cui accorre gente e gente.

Cibi a caro prezzo, oggi, nelle trattorie e nei ristoranti e, quanto alla frittata con le vitalbe di aprile e maggio, tagliata a quadrelli nei bar per happy hour. Cibi e piatti, oggi, da tavole raffinate, menu unici, ma pure di pranzi in famiglia quotidiani. Delle mie sorelle, per esempio, una delle quali ha lavorato nella cucina di grandi alberghi.

Io, cuoca tutt’al più di "spaghetti all’olio con molto parmigiano; fettina al limone; insalata", li trovo al supermercato.

Tanta roba, molto più di quanta potrei mangiarne. Sì.

Ma, qualche cosa, del gusto dei cibi "miei", manca. Anzi, manca molto di quel piacere lontano, del gusto nella lingua, fra i denti, in gola, nello stomaco.

I sapori hanno…altro sapore.

Sarà la distanza a colorare il ricordo, a farmi favoleggiare? Mi si dice: l’età via via cambia il metabolismo, il palato "sente" meno, presi da affanni giornalieri non ci si fa più caso, l’abitudine spegne la bontà… Sarà così?

Perché, allora, – all’alba – il latte con i biscotti secchi è uguale, per intero, a quello dei miei tre anni e mezzo? Mi sveglio e già pregusto la colazione. Senza indugio, mi alzo dal letto. Vado in bagno. Quindi in cucina. Latte, bricchetto, tazza, tovaglietta e tovagliolo, zucchero, biscotti (Oswego, oppure Oro Saiwa). Loro ed io e…quei soldati, sorridenti, al di là del mio fiume Apsa.

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