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Qualche ricetta sul baccalà, che ancor oggi onora in particolare la tavola veneta, non stupirebbe più che tanto se riportata sulla pagina. Ritrovare però un intero libro dedicato a questo intramontabile alimento costituisce una straordinaria sorpresa. Ed ecco nelle nostre mani Il libro del baccalà, uscito in prima edizione ormai quindici anni or sono, in collana Longanesi, nel quale l’autore Livio Cerini di Castegnate si è sbizzarrito nel tramandarci glorie e usi alimentari di merluzzo e stoccafisso, passando in rassegna tutta la gamma culinaria delle nostre regioni.

Nel suo bel volume l’autore si impegna a nobilitare e portare – diciamo così – alle stelle il popolare piatto tradotto in tutte le possibili versioni locali e lungo molti secolo di storia. Questo semplice alimento, trattato alla casalinga o esaltato in piatti prelibati e altamente significativi, assume nelle varie regioni d’Italia le più disparate trasformazioni, e soddisfa i palati di ricchi e poveri, caro agli appassionati della buona tavola e a chi di questo pesce apprezza in primo luogo il valore nutritivo.

Ormai il baccalà (merluzzo conservato sotto sale, da non confondersi con lo stoccafisso, che è merluzzo conservato per disseccamento all’aria) ha conquistato al giorno d’oggi l’onore della gastronomia.

Il libro sul baccalà è uno studio erudito dedicato agli appassionati che, oltre a voler mangiar bene, desiderano sapere la storia e le applicazioni di quel che mangiano. Il volume, oltre a presentare svariate ricette regione per regione, molte insolite e antichissime, contiene leggende, notizie storiche e curiosità.

L’autore non trascura importanti notizie riguardanti i metodi di pesca del merluzzo, la sua conservazione, la scelta delle diverse qualità ed infine l’abbinamento piatti-vini e polente.

Infine, nella serie delle regioni, il Veneto fa in materia speciale figura, con puntuali citazioni soprattutto delle province non marittime: come dire, della tradizione vicentina, trevisana, padovana.

Recensione
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