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Intertratti 1 di Duccio Castelli

Da Enza: la pizza a Bordighera

— Un brodo? Un brodo!
— In pizzeria?! Non ่ in men๙.

Roberta, molto gentile, lo riferisce subito alla titolare. – Si, anche se di dado... —, aggiungo io speranzoso.

Allora la signora Enza, volonterosa e interventista, allargando le braccia dice va bene [Duccio Castelli]. Poi arriva il brodo e lei mi spiega che al dado ha dovuto aggiungere cipolla carota patata zucchina e anche un fondo, perch้ la carne non si era disfatta nel brodo e il dado non l'ha fatto lei e quindi. insomma, com'era? Ottimo! Ed abbondante, dico in veritเ (poi al conto, me lo sconta perch้ – dice – ่ solo acqua calda).

La signora ่ Enza Lucido (anzi Provvidenza!) e la pizzeria ่ appunto "Da Enza", a Bordighera sulla Via Aurelia. La migliore pizza al mondo, io lo dico e io lo confermo, e al massimo potrei aggiungere – come per uno slogan di birra – "probabilmente". Ma non la fa mica lei, la pizza! La signora, anzi, si ่ sempre rifiutata perfino di avvicinarsi al forno, dice Gianni, il marito nonch้ "Amministratore Unico" delle pizze, insomma il Re Pizzaiolo!

— Ma siete tutti e due napoletani?
— No.

Lui ่ Gianni Chiaramonte, da Scoglitti (Ragusa) e da Palermo (Palermo) ่ lei. Direi …. Siciliani.
Di entrambi emigrati i loro padri verso Ventimiglia negli anni '60, loro due si intercettano subito, da buoni compaesani, si fidanzano, si sposano e via con le pizze, da quarant'anni. Tra mezzo milione ed un milione di pizze sfornate a tutt'oggi. Tutto ่ [Duccio Castelli] dettaglio, e il dettaglio ่ tutto! Per esempio la farina, Gianni la compra da quarant'anni da un mulino di Asti.
La mette in una stanza, al buio, su palafitte, in cassa d'acciaio, con sopra un'asse di rovere, uno strato di cartone corrugato e tre coperte di lana. Chiedo allora se alla sera gli mette anche il ciuccio, ma lui ride. Poi mi dเ la ricetta, che non capisco ne mai svelerei, dove appaiono sali, zuccheri, frigoriferi, olii di pi๙ tipi, riposi, cotture, altri riposi, a ambiente o a freddo, a caldo, imbottigliamenti sapienti, selezioni ispirate, assaggi carismatici.

— Com'่ la pizza a Napoli? — chiedo.
— Come colla, al giorno d'oggi.

— Ma in Sicilia la facevano bene la pizza?
— Non sempre — risponde serio ed assorto Gianni, vestito di immacolato bianco come una vergine, anche le calze, anche le scarpe.
— E tornate spesso in Sicilia?
— Circa ogni anno mi dice la signora, ma andiamo all'albergo.
— Immagino che i parenti siano troppo gentili e ospitali... — insinuo io che ho avuto delle esperienze.
— Un'ossessione! — sentenzia Enza, — una ossessione!

Enza fa ottimi piatti "alla cucina". Poi va alla cassa e applica prezzi troppo modici per quella pizza eccezionale.
Hanno due figli grandi (si, pizzaioli). Uno ha il ristorante pizzeria ad Auron, nelle Alpi Marittime francesi e l'altro pizzeggia per il mondo, dove capita.

— Ma voi cosa mangiate — gli chiedo
— Pizza! Ma solo a mezzogiorno. Alla sera spaghetti. Sempre.
Mi dico contento: W l'Italia!


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