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in: “Eco risveglio”, dicembre 2010

VERBANIA - Il visconte Livio Cerini di Castegnate originario di Castellanza nel varesotto, oggi a 92 anni, vive in compagnia della moglie scrittrice Wilma, sulle sponde pallanzesi del nostro Lago Maggiore. Si tratta di uno dei più grandi scrittori di libri di cucina del ventesimo secolo, il "Galileo Galilei della cucina". Si definisce: «Industriale per necessità e scrittore di cucina per affinità».

Cerini è onorario dell'Accademia della Cucina italiana e Cavaliere di grazia dei cavalieri di Malta. Inventore della "Teodolinda", un distanziatore di calore per cucinare lentamente i cibi come se fossero "sur le coin du fourneau". E di un mortaio moderno dei più svariati marmi entro dei basamenti di legni preziosi a base quadrata con le proporzioni auree, compreso il pestello, di Luca Pacioli. Invece il padre Leonardo Cerini (1883-1964), industriale con laurea in chimica come il figlio Livio, era Gran Croce e cavaliere della Mercede. Apparteneva ad famiglia di tintori, e fu l'autore del famoso brevetto per il recupero della "soda caustica di pressa", scoperta del 1927, che gli permise di diventare famoso in tutto il mondo.

Visconte Cerini lei scrive di cucina italiana?

«Non si sorprenda, ma la cucina italiana non esiste».

In che senso?

«Ogni paese in Italia ha i suoi piatti con i suoi sapori. Quindi sarebbe bene parlare di una meravigliosa cucina regionale dell'Italia».

Come è nata la passione per la cucina e per i libri di cucina?

«Il mio amore per la gastronomia è nato quando ero ragazzo insieme al culto della pesca e della caccia».

Ricorda il suo primo grande piatto?

«SI. Il polpo alla Luciana e le quaglie al forno».

Cosa occorre per la riuscita di un piatto?

«Che la materia prima sia di ottima qualità. Questo è un rischio sempre in agguato per 1'Italia, anche se la città che ha corso maggiormente questo pericolo è Milano. Oggi invasa da fast food e da ristoranti cinesi e coreani».

Perche?

«A Milano e arrivata gente da ogni regione d'Italia, i primi furono i toscani. Questo comportò inevitabilmente una specie "d'inquinamento della cucina" milanese».

Un esempio di degrado?

«Prendiamo ad esempio la carne. Oggi poco dopo che l'animale viene macellato, la carne viene messa in frigorifero. Una volta invece dopo la macellazione la carne veniva lasciata per diversi giorni sotto pelle e solo dopo qualche giorno adoperata o conservata».

Perché questa meticolosità?

«Nei libri che ho scritto a partire dagli anni Ottanta la mia preoccupazione principale è stata quella di descrivere come sia possibile trattare i cibi affinché si possano conservare i sapori».

Quale è stato il suo primo libro?

«Fu Il Cuoco Gentiluomo edito da Mondadori, subito esaurito, ristampato in edizione Oscar, può essere considerato il fondamento di tutti gli altri che sono seguiti sino all'ultima edizione Idea libri del 2002».

In cucina è più a suo agio l'uomo o la donna?

«Mi limito a dire che l'uomo è più preciso».

Cosa occorre di essenziale per preparare il pesce?

«La cosa più importante è che sia fresco, il resto può essere secondario purché mantenga la sua peculiarità e non venga infarcito di troppo aglio che ne altera il sapore. Il pesce deve sapere di mare».

Qualche curiosità. Come nacque il risotto alla milanese?

«Le massaie lombarde modificarono il riso degli spagnoli, ne tolsero gli elementi estranei come pollo e gamberi, lo ammorbidirono con il burro e sino a poco tempo fa aggiungevano anche il midollo che però risulta un po' indigesto. Unirono il formaggio e, probabilmente aumentarono, più tardi, la dose di zafferano, e così nacque il risotto alla milanese».

L'olio, da usare per le fritture o per solo come condimento?

«Anche qui bisognerebbe fare un po' di storia per comprenderne l'uso migliore. Occorre ricordare che in alta Italia per friggere si usava soprattutto il burro, oppure lo strutto o i semi di lino. L'olio era considerato quasi un medicinale, e l'olio che si usava soprattutto crudo era quello pregiato del lago di Garda. In una mia intervista di anni fa parlo del burro e lo definisco "romantico" mentre l'olio lo definisco "classico". In Italia l'olio di oliva extra vergine, si consuma  comunemente da non più di 60-70 anni. Diciamo che per essere goduto deve essere crudo. Nell'impiego ci possono essere tante varianti: olio, aglio e peperoncino; pasta con le sarde; carciofi alla giudia e tanto altro».

Un suo altro libro, molto venduto Il gentiluomo in cucina, di cosa tratta?

«Il libro ricorda, tra una ricetta e l'altra, le origini popolari della nostra cucina, nata dalle esigenze dei poveri ed elevata alla mensa borghese, completamente diversa da quella francese copiata dai ricchi borghesi e da quella dei re».

Parlare di cucina ci porta, inevitabilmente, a parlare del menu. Lei ne sa qualcosa?

Diciamo subito che la mia raccolta di oltre 3.000 esemplari di menu è stata ceduta all'Accademia Barilla di Parma. Ricordo che grazie alla data di un menu del regno Unito, ci siamo accorti che scrivendo le sue memorie My Early Live Winston Churchill commise un errore. Citò infatti un banchetto avvenuto nel 1906 che, invece, grazie al menu era da collocare esattamente un anno dopo».

Concludiamo. Cosa devono fare gli italiani per non 'disperdere' la loro meravigliosa cucina?

«Reagire, sapendo che cucina e cultura vanno di pari passo».


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