Serenissimo Baccalà. I Tagliapietra dalla Laguna alle Lofoten, andata e ritorno

Saggistica. Il volume ricco di illustrazioni riporta la storia della famiglia Tagliapietra da Burano, un’azienda che sceglie come prodotto il baccalà e partendo dai mercati tradizionali come quello di Genova decide poi di recarsi direttamente alle isole Lofoten, a nord della frastagliata costa norvegese, culla del baccalà e del suo mercato a livello mondiale. La bellezza di queste isole è visibile nella foto di p. 21.

Ora siamo davanti a certe precisazioni linguistiche, poiché l’originario merluzzo diventa stoccafisso una volta posto ad essiccare al vento freddo e secco del nord; talora chiamato nasello, non con esatta proprietà; il termine baccalà riguarda particolarmente la cucina, e questa specialità trova nel Veneto l’area più affine per motivi anche storici.

Infatti il volume offre una interessantissima storia sulla ‘scoperta’ dello stoccafisso, storia che parte da un naufragio. I naufraghi superstiti, una decina in tutto, furono accolti dagli abitanti dell’isola di Rost, da cui ripartirono il 15 maggio 1432. È Pietro Querini a redigere la cronaca degli eventi; scrive tra l’altro: “I stocofis secano al vento e al sole senza sale perché sono pexi di puoca umidità”. Attraverso poi Marco Manart lo stoccafisso giunge a Venezia e inizia il commercio di questo pesce, un tempo a buon mercato, ma oggi assai più costoso e ricercato.

Di come la Serenissima fosse accorta a prevenire imbrogli e a tutelare la salute dei suoi cittadini lo si evince dal divieto (giugno 1762) di vendere merce ittica contraffatta – si usava tenere lo stoccafisso in acqua impregnata di calce – o addirittura nociva. Si pensi che a Venezia il controllo sulla sanità esisteva fin dal 1486, e ovviamente era esteso a tutte le merci. Un libro quindi che riferendosi a un soggetto alimentare diventa portatore di dati storici di un ‘fenomeno’ non solo commerciale ma anche culturale. Le varie ricette saranno utili per tutti i buongustai: lo stoccafisso, oltre alle qualità organolettiche, è un alimento povero di grassi e ricco di proteine.